Jedlo

Varenie Hack Giada č. 1 prisahá za cestoviny ďalšej úrovne


Je bezpečné predpokladať, že všetci vieme, ako pripraviť cestoviny - hodíte špagety do hrnca s vriacou vodou, zahrejete alebo vyšľaháte omáčku na boku a skombinujete. Ale naozaj viete, čo je potrebné na výrobu cestovín ako skutočného talianskeho kuchára? Aj keď nechcete vyrábať svoje cestovinové cesto od nuly, ukázalo sa, že na výrobu cestovín je oveľa viac pravidiel a tipov, ako sa prvýkrát stretáva s okom. Napríklad ste vedeli pridať citrónovú kôru ako zálievku na zvýraznenie chutí? Alebo by ste nikdy nemali do oleja na cestoviny pridávať olej?

Aby sme demystifikovali všetky pravidlá a príbehy starých manželiek, ktoré prichádzajú s výrobou cestovín, rozprávali sme sa so šéfkuchárom celebrít Giadou de Laurentiisom, ktorý práve spustil kolekciu cestovín so Williamsom Sonomom. S ďalším televíznym programom a deviacou kuchárkou na ceste sme nemohli vymyslieť lepšieho človeka, ktorý by vrhol svetlo na môj svet výroby cestovín. Myslíš, že vieš všetko o skutočnom talianskom varení? Stavíme sa, že si môžete prečítať až na dno bez toho, aby ste si vybrali pár neoceniteľných tipov.

S láskavým dovolením Williams Sonoma

MYDOMAINE: Aké recepty chcete variť, keď nemáte dosť času?

GIADA DE LAURENTIIS: Cestoviny sú najjednoduchšie, pretože je to prázdne plátno a môžete do nich pridať čokoľvek. Cestoviny sú tiež niečo, o čo bude pravidelne žiadať mnoho detí vrátane mojej dcéry. Takže musíte byť zdvorilí a kreatívni, takže to nie je vždy to isté jedlo. Kuracie je bezpečná stávka, keď máte ľudí nad sebou a tretí recept, ktorý veľa varím, sú mäsové gule.

Sú to všetko jedlá, ktoré vydržia nasledujúci deň, takže ak si pripravím mäsové guľky na večeru, dokážem pre svoju dcéru vyrobiť sendviče na mäsové gule pre tábor alebo do školy. Takže vždy si myslím, Dobre, čo bude skvelé na večeru, ale bude to skvelé aj nasledujúci deň, keď môžem znovu objaviť a znovu vytvoriť jedlo s použitím rovnakých ingrediencií?

MD: Aké sú vaše obľúbené cestovinové jedlá na varenie v lete?

GDL: Pokiaľ ide o cestoviny, v lete len vymieňam polevy. Jedným z mojich obľúbených receptov na cestoviny v lete sú moje citrónové špagety. Je to len olivový olej, citrónová šťava, citrónová kôra, bazalka a parmezán. Je to skoro ako hustá vinaigreta kvôli parmezánu. Cestoviny iba uvarím, doplním a pridám vodu na cestoviny. Môžete ho doplniť akýmkoľvek proteínom, ktorý chcete - krevety, kuracie alebo hovädzie mäso. To je jedna z mojich zájazdov, pretože je taká rýchla, ľahká a nezaberie veľa času v kuchyni, keď je vonku horko.

A ten druhý, čo robím, sú moje čerstvé paradajkové cestoviny. Beriem čerstvé paradajky a nastrúham ich na strúhadle so syrom a pridám cesnak, bazalku, soľ a korenie. A nechal som to trochu sedieť. Môžete to uvariť na panvici alebo pridať iba horúce cestoviny a potom pridať mozzarellu.

MD: Niektorí hovoria, že syr nemôžete kombinovať s morskými plodmi. Aké ďalšie skutočné zločiny by ste nemali spáchať pri príprave cestovín?

GDL: Verím, že do cestovín z morských plodov môžete pridať syr. Je to ako príbeh starých manželiek. Pokiaľ ide o niečo, čo by ste nikdy nemali robiť so svojimi cestovinami, povedal by som, že by to bolo pridávanie oleja do vody na cestoviny. Je to veľké nie-nie. Ak pridáte olej, omáčka na cestoviny nikdy nepriľne. Budete len hádzať na večnosť a nič sa nikdy nestane - omáčka vždy skončí na dne panvy alebo na spodku misky. Myslím, že si ľudia jednoducho neuvedomujú, koľko vody je potrebné na varenie cestovín, aby sa nelepili spolu, ale ak ju uvaríte s dostatočným množstvom vody v dostatočne veľkom hrnci, nebude sa držať spolu. Nepotrebujete olej.

MD: Čo by ste povedali, je vaše tajomstvo pre výrobu cestovín na ďalšej úrovni?

GDL: Najprv vždy do vody na cestoviny pridajte dostatok soli. Veľa soli. Pretože to je prvé miesto, kde sa cestoviny nachádzajú vo vode. Takže si myslíte, že pridávate príliš veľa soli, ale nikdy to nestačí. Musíte to skutočne ochutnať. Po druhé, omáčku vždy zakončím trochou cestovínovej vody, pretože lepok a lepivosť sú to, čo omáčku spája. A po tretie, dokončím ho extra panenským olivovým olejom a čerstvo nastrúhaným parmezánom. To sú moje tri kľúče: voda z cestovín, olivový olej, Parmigiano-Reggiano. A potom, ak máte ďalšiu minútu, trochu citrónovej kôry na vrchole robí všetky chute a vône pop.

MD: Je pravda, že každá omáčka má svoj špecifický tvar cestovín, alebo veríte v miešanie a párovanie?

GDL: ВTradične áno. Každá omáčka má svoje vlastné správne cestoviny, ktoré s ňou slúžia, a veľa z toho má čo do činenia s rovinnosťou rezancov, hrebeňov alebo s dierou, do ktorej chcete zasunúť omáčku. Takže áno, existujú určité pravidlá, ale na konci dňa, keď máte dieťa, pravidlá sa vždy neuplatňujú. Nechal som svoju dcéru vybrať si tvar, aj keď to nie je tradičný správny tvar, stále to robím. Ako rodič musíte nechať niektoré z týchto pravidiel odísť a nechať vaše deti, aby si užívali varenie a jedenie cestovín - a časť z nich im umožňuje vybrať si a vybrať si. Niekedy ju ovplyvním a vyberiem konkrétny tvar cestovín so špecifickou omáčkou, ale mnohokrát má svoje vlastné myšlienky o tom, ako omáčky pracujú s tvarmi cestovín, takže spolu skúmame a tieto pravidlá nechám ísť.

MD: Má vaša dcéra obľúbené cestoviny, o ktoré vždy žiada?

GDL: Áno, miluje rigatoni - tie polovice s hrebeňmi, ktoré, mimochodom, nie vždy sú najjednoduchšie nájsť. A zvládnem to s Bolonským. Je milovníkom mäsa a omáčok. Zvyčajne to zmiešam - vyrobím bolonské mäso s jahňacím, bravčovým mäsom, klobásou - vždy to vymieňam.

MD: Povedzte mi, aké sú náležitosti, ktoré by mali mať všetci vo svojej komore, aby mohli na poslednú chvíľu bičovať veľké cestoviny?

GDL: Rôzne tvary sušených cestovín, dobrého olivového oleja, sardelovej pasty, olív, vločiek červenej papriky, chillskej pasty z Kalábrie, aby sa veci okorenili a cesnaku.

MD: Aké sú základné náležitosti potrebné na prípravu neuveriteľných cestovín?

GDL: Určite potrebujete vynikajúci strúhač na syr, pretože ho budete potrebovať - ​​a to je niečo, čo používam tonu. Dobrá vidlička na cestoviny pomáha dobre uchopiť a vyhodiť cestoviny - takže je to naozaj dobré. Potrebujete veľkú zásobnú nádobu, ktorá pojme šesť až osem litrov vody. Myslím, že je to vždy skvelá vec, pretože to vám umožní variť cestoviny naozaj dobre bez toho, aby sa držali spolu. A potom vždy hovorím jedným ostrým kuchárskym nožom. Nepotrebujete veľa nožov, ale potrebujete jeden dobrý, ktorý sa cíti v ruke naozaj dobre a nad ktorým máte kontrolu.

MD: Niektorí ľudia si myslia, že výroba cestovín od nuly je zastrašujúca - aký by bol váš tip číslo jedna, aby ste ich mohli začať?

GDL: Ak ste nikdy nevytvorili ručné cestoviny, urobil by som to, keby som si kúpil plátky cestovín a použil rezačky ravioli a zvážil ich. Plňte od nuly a potom pripravte ravioly namiesto toho, aby ste pripravovali cesto od nuly, aby ste mohli začať pochopiť tento proces a začať si užívať konečný výrobok.

Akonáhle ste zvládli túto časť, potom sa vrátite a urobíte cestovinové cesto od nuly. Vždy hovorím ľuďom, aby sa zhromaždili ako prvé, aby sa cítili pohodlne s montážou, užili si montáž a potom sa posunuli späť. Ak ste nikdy nevyrábali cesto od nuly a neviete, aký konečný výsledok sa má cítiť, nebude to fungovať.

MD: Aké sú neočakávané párovania ingrediencií, ktoré práve milujete?

GDL: Práve teraz milujem syr ricotta, parmezán a prosciutto spolu a milujem náplň sladkého hrášku a ricottu. Toto sú moje dve obľúbené práve teraz. V reštaurácii vyrábame hráškové pesto tortellini a tiež plníme prosciutto a ricottu. A potom tretí, ktorý je naozaj obľúbený, najmä v lete, je homár s mascarpone a bazalkou - je to naozaj báječný kombo pre výplň.

Ravioli zo 4 syrov Giada De Laurentiis s kalabriskou chilli omáčkou

S láskavým dovolením Giada De Laurentiis

„Moja dcéra, Jade, túto omáčku miluje,“ hovorí De Laurentiis. • Aby ste ušetrili čas, môžete si vymeniť za libru zakúpených čerstvých cestovín namiesto toho, aby ste cesto robili od nuly.

Dávky: 2 až 4

Prísady do cestovín

1 1/2 šálky univerzálnej múky a viac na poprašovanie
1/2 šálky múky krupice
2 celé vajcia plus 3 žĺtky, pri izbovej teplote
1 polievková lyžica. olivový olej, ak je to potrebné

1 1/2 šálky univerzálnej múky a viac na poprašovanie
1/2 šálky múky krupice
2 celé vajcia plus 3 žĺtky, pri izbovej teplote
1 polievková lyžica. olivový olej, ak je to potrebné

3/4 šálky čerstvého plnotučného syra ricottou pri izbovej teplote
1/4 šálky plus 2 polievkové lyžice. balené hrubo nastrúhaný syr mozzarella pri izbovej teplote
2 lyžice. syr mascarpone, pri izbovej teplote
2 lyžice. strúhaný parmezán, pri izbovej teplote
2 lyžice. sušené strúhanky
Štipka čerstvo nastrúhaného muškátového oriešku
1/2 lyžičky. košér soľ
Štipka čerstvo zomletého korenia
1 vajíčko, jemne zbité

Prísady na plnenie

3/4 šálky čerstvého plnotučného syra ricottou pri izbovej teplote
1/4 šálky plus 2 polievkové lyžice. balené hrubo nastrúhaný syr mozzarella pri izbovej teplote
2 lyžice. syr mascarpone, pri izbovej teplote
2 lyžice. strúhaný parmezán, pri izbovej teplote
2 lyžice. sušené strúhanky
Štipka čerstvo nastrúhaného muškátového oriešku
1/2 lyžičky. košér soľ
Štipka čerstvo zomletého korenia
1 vajíčko, jemne zbité

Prísady do omáčky

1 jar Giada De Laurentiis Calabrian Chili Pomodoro Pasta omáčka
Košér soľ
Striekanie olivového oleja
Strúhaný parmezán, na servírovanie
Roztrhané čerstvé listy bazalky (voliteľné)

Pokyny

Na prípravu cestovín vo veľkej mise rozšľahajte univerzálnu múku a krupicu. Vytvorte studňu v strede a pridajte celé vajcia a žĺtky. Rozštiepte vajíčka vidličkou; potom postupne začnite odoberať múku z okrajov jamky do zmesi.

Ak je cesto príliš pevné na to, aby sa mohlo miešať s vidličkou, prepnite ho na miešanie rukami. Použite svoje ruky na spojenie cesta a pridajte až 1 polievková lyžica. olivový olej, ak je cesto príliš suché.

Premiestnite cesto na mierne múku pracovnú plochu a mieste ho, až kým nebude hladké a pružné po dobu 8 až 10 minút. Cesto pevne zabalte do plastového obalu a nechajte ho stáť pri izbovej teplote najmenej 30 minút alebo až 2 hodiny.

Rozdeľte cesto na 4 rovnaké kúsky. Jeden z kúskov cesta jemne rozotrite univerzálnou múkou. Pomocou valčeka rozvaľkajte cesto do pravouholníka hrubého asi 1/2 palca a nie širšieho ako vaše cestoviny. Počnúc od zariadenia na cestoviny nastaveného na najširšie nastavenie, prejdite kúskom cesta valčekmi. Zložte cesto na tretiny a ešte raz ho prepustite. Cestoviny ďalej prechádzajú cez stroj a zakaždým znižujú nastavenie. Ak sa cesto vôbec drží na valcoch, možno budete musieť trochu oprášiť múkou. Na väčšine cestovín pokračujte v valcovaní, až kým nie sú cestoviny asi 4 až 5 centimetrov hrubé. Nakrájané cestoviny zaprášite väčším množstvom múky, aby ste zabránili lepeniu. Opakujte so zvyškom cesta.

Aby sa náplň pripravila v strednej miske, premiešajte spolu ricotu, mozzarellu, mascarpone, parmezán, strúhanku, muškátový orech, soľ a korenie. Zrušil.

Na zostavenie ravioli nakrájajte 2 obdĺžniky cesta, z ktorých každý má dĺžku asi 10 palcov a šírku 3 1/2 palca, z jednej z cestovín. Položte jeden z obdĺžnikov na ľahko pomútenú pracovnú plochu a pomocou noža jemne označte cesto na štvorce s rozmermi 3/2 palca. Umiestnite asi 1 polievkovú lyžicu plnky do stredu každého štvorca. Pomocou cesta kefou na pečenie ľahko exponované miesta listu cestoviny ošľahajte rozšľahaným vajíčkom. Položte druhú vrstvu cestovín na vrch prvej strany, zarovnajte okraje a prstami pritlačte okolo každej hromady náplne, aby ste odstránili akékoľvek vzduchové vrecká. Použitím 2 3/4-palcovej okrúhlej ravioli pečiatky, orezať okolo každého kopca náplne, aby sa jednotlivé kolá. Ravioli je možné pripraviť až 2 hodiny vopred. Umiestnite do jednej vrstvy na pomútenú kuchynskú utierku, zľahka pretrite prachom múkou a prikryte ďalšou utierkou.

Vo veľkej šalátovej miske na miernom ohni zahrievajte cestovinovú omáčku, kým sa nezohreje. Znížte teplotu na veľmi nízku teplotu a zakryte panvicu, aby bola omáčka počas varenia ravioli v teple.

Známky a strúhadlo Williams Sonoma Giada Ravioli $ 55ShopWilliams Sonoma Giada De Laurentiis cestovina s omáčkou $ 13ShopWilliams Sonoma Giada Spracované cestoviny s vidličkou $ 25Shop

A teraz, ten, ktorý varí hack Gordon Ramsay, prisahá na cestoviny ďalšej úrovne.

Úvodný obrázok: Polovica pečenej úrody