Jedlo

13 bežných chýb kuchárov nikdy nevyrába


Zdvihnite ruku, ak máte radi objednávanie pečeného kurčaťa v reštauráciách, ale áno nikdy skúste to variť doma. Dostaneme to. Varenie môže byť zastrašujúce. Od vymýšľania o tom, ako správne koreniť bielkoviny, až po informácie o tom, kedy pridať olej na horúcu panvicu, môže byť vstup do kuchyne dosť skľučujúci, aby ste sa chceli držať diaľkového ovládania a len sledujte, ako Anthony Bourdain namiesto toho jedí niečo chutné.

To znamená, že sme tu, aby sme vám pomohli prekonať svoje obavy a zvládnuť všetko od pečenia lososa po sekanie zeleniny, a preto sme poklepali na 13 kuchárov, aby sme zistili, ktorým častým chybám pri varení sa môžete (a mali by) vyhnúť. Koneckonců, kto by sa mal viac zaoberať touto témou ako profesionáli, ktorí strávili v kuchyni nespočet hodín? A pred tým, profíci prezradia chyby, ktoré nikdy neurobia a ako sa im môžete vyhnúť.

Polovica pečenej úrody

Nesprávne ochutené jedlo

S láskavým dovolením Michaela Santa Monicu; GRAPHIC: Viviana Duron

„Zabudnuté na sezónne alebo nadzemné uvažovanie (a podceňovanie!) - jedlo je obrovské,“ hovorí šéfkuchár Miles Thompson z Michaelovej Santa Moniky. „Niektoré soli sú slanejšie ako iné, čo je dôležité mať na pamäti, najmä keď pracujete s mäsom. Je ľahké uchopiť stolovú soľ doma, ale nabudúce by ste si mali vyzdvihnúť nejakú košerovú soľ alebo morskú soľ.“ Keď pripravujete mäso, môžete vidieť zrná. Potom môžete vyskúšať hotovú soľ skôr, ako podávate jedlo. Spravidla používam Maldon alebo fleur de sel. "

Williams Sonoma Jacobsen Salt Co. Salt Fleur de Sel $ 11Shop

Meranie objemu múky

Luke Beard; GRAPHIC: Viviana Duron

„Som pekár, takže si vždy všimnem, keď domáci kuchári merajú múku podľa objemu,“ prezradil šéfkuchár Reem Assil z Dyafa v kalifornskom Oaklande. „Spravidla všetko merajte podľa váhy - je to presnejšie,“ vysvetľuje. „Ale ak musíte ísť po objemovej trase, nebalte si múku. Pravdepodobne skončíte s niečím veľmi hustým. Namiesto toho skúste nabrať množstvo hromady skôr, ako použijete prst (alebo lyžicu), aby ste vyrovnali vrchol. . "

Rosle Nerezová oceľová digitálna kuchynská váha $ 90Shop

Použitie nesprávnej soli

Brian Callaway; GRAPHIC: Viviana Duron

„Jeden omyl pri varení doma, šéfkuchári sa môžu vyhnúť, nie je použitie správnej soli,“ radí Neal Fraser, šéfkuchár a majiteľ Redbird v Los Angeles. „Používam kosherovu soľ Diamond Crystal, pretože soľné kryštály sú väčšie a ľahšie sa s nimi manipuluje ako jemnejšia kryštalická soľ,“ dodáva. „Uľahčuje to ochutenie sezónnych jedál, pretože skutočne vidíte, s čím pracujete.“

Williams Sonoma Marble Salt Keeper $ 30Shop

Neponárajte natvrdo uvarené vajcia do studenej vody

S láskavým dovolením RГ © publique; GRAPHIC: Viviana Duron

„Naučil som sa, ako sa vajcia uvarené v studenej vode uvaria po ich uvarení, aby sa okolo žĺtka nezavedlo,“ prezradí Marge Manzkeová, cukrárka a spolumajiteľka Los Angeles's RГ © publique a Sari Sari Store.

Williams Sonoma celoplátový trojvrstvový hrniec z nehrdzavejúcej ocele 190 dolárov 120 $ obchod

Vyrovnanie kuracieho mäsa pri izbovej teplote

S láskavým dovolením reštaurácií DMK; GRAPHIC: Viviana Duron

„Mnoho domácich šéfkuchárov nevie, že by ste mali najskôr uvariť celé kurča v horúcej rúre,“ vysvetľuje Michael Kornick, výkonný šéfkuchár v Marshall's Landing v Chicagu. „Nechcem triasť a nespúšťaj vtáka pri izbovej teplote,“ radí. „Aj vtáka ľahko osolíme, pretože dobre neprenikne cez pokožku.“

Williams Sonoma celozrnná priadza z nehrdzavejúcej ocele s plamenom 360 $ 250 $ Obchod

Varenie mäsa priamo z chladničky

Andria Lo; GRAPHIC: Viviana Duron

„Nikdy som nevaril kúsok mäsa priamo z chladničky,“ hovorí šéfkuchár Ray Garcia z Los Angeles's Broken Spanish a BS Taqueria. „Pokiaľ ide o steaky, rybie filé a kúsky kurčaťa, nechal som ich pri izbovej teplote najmenej 15 minút,“ dodáva. „Väčšie položky, ako sú celé kurčatá, morky alebo pečené pečivo, by sa mali temperovať oveľa dlhšie.“

Doska na krájanie H&M Drevená doska 25 $

Pridanie oleja na pán príliš skoro

Daniel Nguyen; GRAPHIC: Viviana Duron

„Domáci kuchári často pridávajú olej do panvice alebo hrnca príliš skoro,“ vysvetľuje Mei Lin, šéfkuchár a majiteľ Nightshade v Los Angeles. "Keď dáte panvicu na sporák, chcete, aby sa panvica pred pridaním oleja zohriala."

Medený olej West Elm + ocot sada 39 dolárov

Vloženie nožov do umývačky riadu

Lisa Romerein; GRAPHIC: Viviana Duron

„Šéfkuchár by nikdy nemal urobiť chybu, keď by do umývačky riadu vložil nože,“ hovorí Scot Jones, výkonný šéfkuchár L.A.'s Crossroads. „Tvrdý čistiaci prostriedok tupí čepeľ,“ vysvetľuje.

Zástera s pruhovanou zásterou Williams Sonoma Bay

Udržiavanie dezorganizovanej kuchyne

S láskavým dovolením spoločnosti ViewHouse Eatery, Bar & Rooftop; GRAPHIC: Viviana Duron

„Najväčšou chybou domácich kuchárov nie je kuchyňa mise en place- francúzska kulinárska fráza na udržanie všetkého na svojom mieste, “poznamenáva Jose Guerrero, výkonný šéfkuchár spoločnosti ViewHouse Eatery, Bar & Rooftop v Denveri.„ Je dôležité si predstaviť, čo robíte, skôr ako to urobíte, “vysvetľuje. Napríklad správne prepping znamená zozbieranie všetkých materiálov, ktoré potrebujete na receptúru, odmeranie všetkých ingrediencií a čistenie vašej prípravnej oblasti pri varení, “dodáva.„ Ak to neurobíte, vytvorí to dezorganizáciu, ktorá vedie na väčšie neporiadky, chyby, cudzie čistenie, chaos a dlhšiu dobu varenia. ““

West Elm Textured Kitchen Canister $ 30Shop

Použitie soli príliš šetrne

S láskavým dovolením Tsubaki; GRAPHIC: Viviana Duron

„Najväčšou chybou domácich kuchárov je, že v každej fáze procesu nevyužívajú dostatok soli na sezónu,“ hovorí šéfkuchár a majiteľ Tsubaki L.A. Charles Toshio Namba. „Soľ je tu, aby vyniesla ďalšie príchute jedla - nielen preto, aby bola chutná slaná - a často vidím domácich kuchárov, ktorí sa obávajú soli. Medzi ďalšie chyby patrí radšej štartovanie jedla v studenej panvici v studenom oleji, ako jeho riadne zahriatie. pred varením a pred rozrezaním na mäso nenechajte odpočívať. ““

Panvica Fry Panther Williams Sonoma Demeyere Atlantis z nehrdzavejúcej ocele 250 dolárov

Podceňovanie chladených dezertov

S láskavým dovolením spoločnosti Wanderlust Creamery; GRAPHIC: Viviana Duron

„Pri príprave zmrzliny alebo čohokoľvek, čo sa má podávať studené, sa vždy uistím, že sa to mierne premieša, pretože viem, že chuť je tlmená, keď je dodávaná studená,“ vysvetľuje Adrienne Borlongan, šéfkuchár a majiteľka Wanderlust Creamery v L.A.

Menu Drviče na fľaše, Sada 2 ks 70 EUR

Krájanie mäsa bez toho, aby si to nechalo odpočívať

S láskavým dovolením Tar & Roses; GRAPHIC: Viviana Duron

„Na niečo, čo domáci kuchári vždy zabudnú, odpočíva vaše mäso pred krájaním a / alebo podávaním,“ poznamenáva Andrew Kirschner, šéfkuchár a majiteľ Tar & Roses v Santa Monice. „Je veľmi dôležité, aby všetko mäso pred podávaním odložilo do piatich až 30 minút, v závislosti od veľkosti a porciovania mäsa. Odpočívajúce mäso umožňuje, aby všetky šťavy zostali v mäse, a nie aby zostali na doštičke alebo tanieri.“

Williams Sonoma Shun Hikari 6 "Kuchársky nôž $ 270Shop

Varenie kurča na vysokej teplote

So súhlasom Officine Brera; GRAPHIC: Viviana Duron

„Namiesto spoliehania sa na vysoké teplo, aby som dostal kurča pekne a vlhko, odporúčam ho pomaly variť na grile,“ vysvetľuje šéfkuchár Angelo Auriana z Officine Brera L.A. „Prirodzene používam talianske spôsoby varenia, ale existuje veľa spôsobov, ako pripraviť kurča na zachovanie chuti a vlhkosti, ktorá sa spravidla stráca pri varení na správnu teplotu, aby nedošlo k otrave salmonelou,“ dodáva. "Pre domáceho kuchára je najjednoduchšie a najužitočnejšie použiť teplomer a dodržiavať odporúčané teploty zdravotníckych organizácií, ktoré v súčasnosti dosahujú 165 ° F."

Williams Sonoma digitálny teplomer s okamžitým čítaním okamžitého čítania $ 40Shop

Ďalej je tu päť základných kuchynských nástrojov, ktoré šéfkuchár nikdy nebude variť.