Jedlo

Varenie Hack Najvyššie šéfkuchár prisahá na morské plody ďalšej úrovne


Napriek zdanlivo nekonečnej premávke na diaľnici 27 je v lete v Hamptons niečo zvláštne upokojujúce. Víkendový únikový pobyt pre New Yorkers sľubuje bezstarostné plážové dni, malebné mestečká lemované šindľovými chatami a radmi hortenzií, kuriózne stánky pre farmárov a prirodzene nepochopiteľne čerstvé morské plody.

To je niečo, čo šéfkuchár David Standridge pochopil až príliš dobre, keď sa rozhodol zanechať drvivé mestské teplo v prospech pokojnej, tichej a čerstvej miestnej produkcie. Renomovaný šéfkuchár, ktorý sa stará o obľúbenú základňu West Village, CafГ © Clover, je prekvapivo prirodzeným fitom pre Hamptons a túžbu jeho obyvateľov po čerstvých zdravých jednoduchých potravinách. Koniec koncov, urobil svoju kulinársku značku prísľubom chutného zdravého jedla v spoločnosti Clover. Takže keď sa k nemu nedávno otvorený hotel Maidstone priblížil, aby prevzal reštauráciu ikonickej inštitúcie na hlavnej ulici East Hampton, mal jednu jednoduchú víziu: uvariť, čo by jeho klienti z mesta jedli počas letných prázdnin.

Hotel Maidstone má nepopierateľné odvolanie. Veľká veranda obklopená historickými budovami má výhľad na jeden z najlepších výhľadov na mesto: tichý rybník lemovaný plačiacimi vŕbami a domovom rodiny majestátnych bielych labutí (nie je divu, že Gwyneth Paltrow je fanúšik). V pokojné júlové ráno sme pozvali jedného z našich obľúbených obyvateľov - domáceho kuchára Hamptonites, domáceho kuchára a zábavnú expertku Athenu Calderone z EyeSwoon - na lekciu varenia s kuchárom Standridge. S radom večere pre večeru hodných sviečok pod pásom a vysoko očakávanou kuchárskou knihou na ceste k lepšej kuchárskej majstrovskej hodine sa už nemohlo stretnúť lepšie. Na jedálnom lístku: pálené potápačské hrebene s kurkumou, limetkovým maslom, čiernou šošovicou a zázvorovou pažítkou.

Po informatívnej (a mierne zafarbenej) lekcii varenia - kto vedel, že šupiny húsenice boli také slizké a chaotické? - sadli sme si na malebnú palubu s párom milujúcim jedlo, aby si rozprávali tajomstvá varenia a triky z morských plodov nad pohárom chladenej ruže. Myslíte si, že ste vedeli všetko o varení dokonalého pokrmu z morských plodov? Zamyslite sa znova - toto duo má vo svojom arzenáli varenia niekoľko nevyhnutných tipov.

Medvedík Au pre MyDomaine Medvedík Au pre MyDomaine Medvedík Au pre MyDomaine Medvedík Au pre MyDomaine Medvedík Au pre MyDomaine Medvedík Au pre MyDomaine

Pečený hrebenatkový hrebeň šéfkuchára Davida Standridge s kurkumou z limetkového masla a čiernou šošovicou

A teraz, hacker číslo jedna na varenie Mario Batali prisahá na cestoviny ďalšej úrovne.

FOTOGRAFIA: Winnie Au; VÝROBA: Hillary Comstock; FOTOGRAFICKÝ POMOC: Samantha Dong; GRAFICKÝ DIZAJN: Stephanie DeAngelis

mydomain: Môžete nám povedať príbeh toho, ako ste sa stretli?

ATHENA CALDERONE: Bolo správne, keď sa otvoril Caf C © Clover. Som priateľka s Kyle Hotchkiss Carone, ktorá je jednou z majiteľov kaviarne © Clover, a Ilanou Alpersteinovou, ktorá robí ich PR. Myslím, že to bolo len pár dní po otvorení.

DAVID STANDRIDGE: Bolo to hneď na začiatku - určite si to pamätám.

AC: Nevedeli sme jeden druhého. To je to, čo milujem na tom, čo robím - môžem ísť do kuchyne šéfkuchára a vôbec ťa nepoznám, a potom prostredníctvom varenia, sekania a zapojenia cítim, že je to naj autentickejší spôsob, ako niekoho spoznať.

DS: Naprosto. Myslím, že je to skvelý zážitok, a bola to naozaj zábava. Urobil som ďalšie fotografovanie a nikdy nie je také príjemné a priaznivé pre spoznávanie priateľov.

AC: A napodiv, nie je to ľahké zistiť tu! Cítim sa ako veľa opory, klasické reštaurácie East Hampton sú naozaj ťažké. Objednáte si rybu a dostanete ju so smotanovou omáčkou a zemiakovou kašou, a ja som rád, Čo? To nedáva zmysel! Je leto: Chcem byliny a jas a citrus. Áno, ďakujem! Smeje sa.

DS: To je to, čo chcem jesť. Keď vytvorím menu, všetko pôjde na druh jedla, ktoré chcem jesť. Páči sa mi iba čisté - nemám rada veľa jedla na tanieri. Ak objednávam grilovanú rybu, tiež chcem zeleninu, ale nechcem okolo nej celú túto produkciu. Oceán je práve tam - ryby sú perfektné. Nemusíte s tým veľa robiť.

MD: Šéfkuchár David, prečo ste chceli rozšíriť toto leto do Hamptons?

DS: Vždy som si myslel, že by to bolo dobré, a potom sme dostali príležitosť. Myslím, že druh jedla, na ktoré sa zameriavame zdravie ďateliny, a trochu ľahší, sa tu dobre hodí. Ste tu iba v lete, preto sme chceli napriek tomu ísť na svetlo, takže to bola len perfektná zmes konceptov.

MD: Ako sa líši menu v Maidstone od ponuky v kaviarni © Clover?

DS: Pôvodne som o tom hovoril v súvislosti s tým, čo by naša klientela v kaviarni © Clover chcela jesť počas dovolenky a nepozerať sa, čo jedia. Takže je to druh dovolenkového jedla, ale zdravé.

MD: Aké jedlo ste dnes varili?

DS: Spievali sme si mušle s kurkumou, limetkovým maslom a čiernou šošovicou.

MD: A povedzme, že ste si museli pripraviť zákusok, aby ste spárovali jedlo, ktoré ste dnes pripravili - čo by to bolo?

AC: Neviem prečo, ale v mojej mysli myslím na niečo skutočne jasné a čisté, napríklad na nejaký druh sorbetu.

DS: Celá atmosféra Hamptons je pre mňa veľmi starou a rustikálnou, takže chcem iba koláč. Smeje sa.

AC: Koláč, mňam.

DS: Je to prvá vec, ktorú som sa rozhodol dať na dezertné menu. Bol som rád, Budeme mať naozaj dobré koláče. Milujem iba kúsok broskyňového koláča.

AC: Je to tiež môj spôsob, ako ísť. Chcem tým povedať, že namiesto koláča by som chcel pripraviť crostatu, ale stále je to koláč, však?

DS: To je. Je to v rodine koláčov.

AC: Niekedy trojnásobne receptujem na svoje cesto a mám ho pripravený iba v chladničke alebo mrazničke. Takže som tu s vami!

DS: Niečo také čisté a jednoduché, ako pekná ovocná vec.

MD: O aký druh ovocia uvažujete?

DS: Peach.

AC: Myslel som jahody, ale to je preto, že sú teraz tak dobré.

DS: Jahody nie sú najlepším koláčom. Oni robia dobrý crostata, hoci.

Williams Sonoma Mramorová misa na máčanie $ 30 $ 20ShopJednoducho organický kurkumský koreňový pozemok $ 3ShopZásobník Wisteria Latte Good Morning Tray $ 79

MD: Čo by ste povedali, je vaše tajomstvo pre výrobu morských plodov na vyššej úrovni?

DS: Myslím si, že chyba, ktorú ľudia urobia, robí príliš veľa. Celá mentalita Musím urobiť všetky tieto veci, aby to bolo dobré naozaj by malo byť skôr ako by ste chceli urobiť čo najmenšie množstvo, aby to bolo dobré.

AC: Čo by si povedal, že sú traja nájomníci chutí pre jednoduché morské plody?

DS: Myslím, že potrebujete kyselinu, takže určite nejaký jas, a potom len najčerstvejšiu zeleninu, ktorú nájdete. To je to, čo by ste mali podávať s dobrými morskými plodmi. To je naozaj kľúč.

MD: Athena, milujem tvoju sériu Kuchári'na EyeSwoon. Aký je najúžasnejší trik s varením, ktorý ste sa naučili počas celej série?

AC: Zakaždým, keď vstúpim do kuchyne s kuchárom, moje zručnosti v oblasti noža sa zlepšia. Hovorí mi, ako lepšie držať nôž, ako viac uvoľniť moje zápästie. Mám pocit, že som taký zvedavý tvor a vždy sa chcem učiť, rásť a rozširovať. Možno mám trochu neistoty, že som nechodil na kulinársku školu, takže sa cítim ako v sérii šéfkuchárov, mám svoje vlastné súkromné ​​kulinárske vzdelanie. Tiež som to už povedal, ale rád chodím do cudzincovej kuchyne a možno som trochu zastrašený niekým, koho držím tak vysoko na tomto podstavci, a cítim sa, akoby som sa nielen naučil, ale rozvinul aj priateľstvo, kamarátstvo, a spoločná láska k jedlu a vareniu.

MD: Dozvedeli ste sa dnes od vás nejaké tipy na varenie?

AC: Keď sme fotografovaní, naučili sme sa nežuť.

DS: Ako falošné jesť trochu.

AC: Ako sa na seba pozerať, ale nie na seba, tak podvádzame svoje tváre pred kamerou. Oh! Naučil som sa, ako sa zbaviť hrebenatky - čo som nikdy predtým neurobil - a vytiahnuť jej vnútornosti, ktoré boli strašidelné a úžasné naraz. Dozvedeli sme sa, že obaja sme radi, keď sme si ulovili lastúry ustríc.

DS: Áno, a že mušle na raňajky sú úplne prijateľné.

AC: Oh, nie sú to ustrice. Sú to lastúry! A dozvedel som sa, že pletiem ustrice a lastúry, keď ráno pijem ružu. Smeje sa.

MD: Povedz mi, aké sú náležitosti, ktoré by mal mať každý vo svojej komore?

AC: Košér soľ!

DS: Áno, samozrejme! Jednoznačne Košerova soľ. Keď nakupujem, nakupujem vždy denne. Moja chladnička je vždy prázdna až do chvíle, keď chcem niečo uvariť, takže v mojej špajzi vždy udržiavam nejaké pekné oleje, ako sú správne tuky na varenie - vždy mám kuchynský olej a olivový olej.

AC: Pokiaľ ide o špajzu, myslím, že je vždy pekné mať skutočne dobrú horčicu, kapary -

DS: Určite to sú dve skutočne dobré svorky. Ančovičky sú dobré.

AC: Vždy citróny alebo vápno - to nie je špajza.

DS: Vždy mám pocit, že citrus a cesnak sú dôležité.

AC: Čerstvé bylinky.

DS: Na korenie používam čili veľa. Takže mojou prvou voľbou je vždy mať talianske sušené čili - sú úžasné.

AC: Mám rád čerstvé chilli papričky! Každý si myslí, že som trochu psychotický, keď používam haba er ± eros, keď varím, ale páči sa mi to.

DS: Po chvíli si na to zvyknete! Je to vec tolerancie.

MD: Čo varíte, keď máte málo času?

AC: Pesto. Včera v noci som si pripravil rukola a bazalkový pest, pretože som nemal dosť bazalky a nemal som cesnak, takže som použil jarnú cibuľu a bolo to také dobré a také ľahké. Ak máte bylinkovú záhradu, je to ideálna vec na varenie v štipke.

DS: Pre mňa sú to vajcia, pretože to je to, čo mám vždy v chladničke. Vždy varím raňajky. To je moje jediné jedlo, ktoré varím každý deň. Vajcia sa tak pravidelne premieňajú na neskoré polnočné občerstvenie.

MD: Aký je váš recept na vajce?

DS: Vajce v diere s petržlenovým maslom. Je to na jedálnom lístku tu, pretože to chcem len jesť.

AC: Moje vajce sú tak základné, ale milujem šunku a vajcia. Pokrájam šunku a vajcia a kladiem na ňu čerstvé polevy - možno trochu jemne, ak sa cítim trochu fantázia. Bola to moja túžba, keď som bola tehotná a bolo to všetko, čo som jedla, a keď som išla do práce, nechala som ich, aby mi ich manžel urobil skôr, ako som išiel do pôrodníckeho centra. A je to aj moje obľúbené vaječné jedlo môjho syna, takže prisahám, že som to dal ďalej. Smeje sa.

Lakeshore bielizeň bielizeň s bielizňou s bielizňouNDI King Palm $ 748ShopDizajn v rámci stoličky Reach Era 209 dolárov 199 dolárov Obchod

MD: Aké sú neočakávané párovania ingrediencií, ktoré práve milujete?

AC: Nakladala som rebarbora veľa, čo je trochu šialené, pretože je už také horké a kyslé a kyslé, ale ja to vlastne robím viac horké, kyslé a kyslé. Používam ho v slaných šalátoch.

DS: To je dobré.

AC: Prekvapuje ma, že som ho vytiahol z vrecka. Zvyčajne ma pýta táto otázka.

DS: S vodou z pomarančového kvetu robíme zábavné veci. Používame ho v niekoľkých veciach - skutočne ho používame s rebarborou; robíme pytliaky rebarbory ​​vo vode pomarančového kvetu. Oranžový kvet vynáša kvetinu v rebarbore, ktorá je niekedy stratená v koláčiku. A používam ho aj vo francúzskom toaste. Pridáva malý kop do určitých vecí. Vlastne to začíname aj zajtra v zmrzlinových sendvičoch.

AC: Naozaj? Bol som práve v Marakéši a dávajú vám ako mandľové mlieko, ktoré v ňom má pomarančový kvet, keď sa pozriete do hotela - je to tak dobré!

Dávky: 2

prísady

6 lastúr (najlepšie živé a v škrupine)
3 lyžice. nesolené maslo
3 lyžice. panenský kokosový olej
1/4 lyžičky. Korenie kurkuma
1 lyžička. zázvor, jemne nasekaný
1 polievková lyžica. nasekané nori
1 lyžička. limetová kôra
1 šálka sušenej čiernej šošovky varenej v slanej vode
2 lyžičky. bylinky (estragón, pažítka, kôpor, petržlen), nakrájané

Pokyny:

Každú hrebenatku strhnite spustením noža pozdĺž vnútornej strany plochej časti škrupiny, otvorením hrebenatky a stiahnutím žiabier a pečene z hrebenatky. Potom posuňte nôž pod skalp a uvoľnite ho z obalu. Odstráňte bočnú mušľu z hrebenatky. Mušle ochutíme soľou a korením.

Zakrivené strany škrupín povarte vo vode s množstvom octu a soli, ochladte, vyčistite a vyperte a dezinfikujte.

Zahrejte šošovicu v malom olivovom oleji a pridajte nasekané bylinky.

V miernom hrnci na vysokej horúčave spečte lastúry v hroznovom oleji. Ak je na jednej strane dobre zafarbené, zredukujte teplo na stredné a pridajte 2 polievkové lyžice kuratického vápna.

Vymývajte penové maslo cez nespečenú stranu hrebenatiek, až kým nie je stredne vzácny.

Do každej škrupiny vložte trochu šošovky a na ňu položte hrebenatku. Lyžicu trochu masla zmesi na každom skalpe, a podávajte s klinom vápna.

Sklo Zalto Denk'Art Glass White Glass Glass $ 58ShopWilliams Sonoma Apilco Chop Plates $ 70ShopRicci Argentieri Bamboo 5-dielne prestieranie $ 70Shop